המטבח של שנחאי

המטבח של שנחאי אמנם אינו אחת משמונה אסכולות הבישול הגדולות של סין, אולם הוא שילוב משובח של התכונות המובחרות ביותר של אסכולות הבישול הסיניות האחרות. הקרבה הגיאוגרפית של מחוז ג'יאנגסו נתנה את אותותיה על המטבח של שנחאי, ואסכולת הבישול של ג'יאנגסו היא המשפיעה ביותר על המאכלים המקומיים. עם זאת, היותה של שנחאי עיר צעירה יחסית שאליה היגרו המוני סינים מכל רחבי המדינה הפכה את המטבח המקומי לאקלקטי במיוחד. לפיכך, המטבח של שנחאי מרבה לספוג השפעות מבחוץ ולהכניס שיפורים בצורה מתמדת.

סיווג

המטבח של שנחאי כולל שני סגנונות בישול עיקריים - המטבח המקומי והמטבח המשולב.

המטבח המקומי הוא הבישול הביתי שהופיע בשנחאי לפני יותר מ-100 שנה עם גלי המהגרים הראשונים לעיר. חומרי הגלם העיקריים הם דגים טריים, עופות, בשר חזיר וירקות שונים. למאכלים של המטבח המקומי טעם יוצא מן הכלל וצבע מבריק שנוצר מהשימוש בשמן וברוטב סויה. כאן ניכרת במיוחד ההשפעה של המטבח של ג'ינאגסו, בדומה למאכלים של הערים סוּג'וֹאוּ וווּסִי, האוכל המקומי של שנחאי ניחן בטעמים טריים, מעודנים ומתקתקים מעט.

המטבח המשולב הוא תולדה של התרבות הקוסמופוליטית שנוצרה בשנחאי בשלהי שושלת צ'ינג (סוף המאה ה-19 עד תחילת המאה ה-20). המטבח ספג השפעות סגנוניות שונות ממטבחים רבים מסין ואף מהמערב וסיגל אותן לטעם המקומי. המרכיבים העיקריים במטבח המשולב הם דגים טריים, שרימפס וסרטנים. הצורה של המנות, הטעמים וטכניקות הבישול מגוונים מאוד.

מאפייני המטבח של שנחאי

גם למטבח המקומי וגם למטבח המשולב של שנחאי מאפיינים משותפים רבים: ראשית, הם עושים שימוש נרחב בבשר, עופות וירקות טריים, ובמיוחד במוצרים מן הים כדגים, שרימפס וסרטנים. שנית, במטבח של שנחאי מספר רב של מנות דגל שאותן מכינים מכמה מרכיבים עונתיים. שלישית, קיים מגוון רחב של שיטות בישול ובכלל זאת אידוי, טיגון, בישול, טיגון-ערבוב (הקפצה), טיגון מהיר, טיגון עמוק, הרתחה, השריה, עישון וצלייה. לבסוף, כמעט שלא תמצאו אוכל חריף מאוד במטבח של שנחאי – טעמן של רוב המנות טרי, מעודן, מתקתק ורק מעט פיקנטי.

בשנים האחרונות הושפע המטבח של שנחאי רבות מן המטבח הקנטונזי. בעקבות זאת המנות נעשו שמנוניות פחות ועדינות יותר, ומצויים בהן מרכיבים יוקרתיים ויקרים יותר. תושבי שנחאי מודעים יותר לשמירה על תזונה בריאה, ולכן ניכרת מגמה בולטת לשימוש בחומרי גלם טריים ובפירות ובירקות באיכות גבוהה.