המטבח של שאנדונג

מקורו של המטבח של מחוז שאנדונג בממלכת צִ'י ובממלכת לוּ, שתי ישויות מדיניות אשר ישבו במחוז שאנדונג של היום בתקופת האביב והסתיו ובתקופת המדינות הלוחמות (722-221 לפנה"ס). מדינת לו הקדומה הורישה את שמה למחוז עד היום, ובהתאם גם המטבח של שאנדונג מכונה בקיצור בסינית – "המטבח של לוּ" (בסינית: Lu Cai, 鲁菜). אחרי שושלת סונג (960-1279 לספירה) הפך המטבח של שאנדונג לנציג המטבח הצפון-סיני, והייתה לו השפעה חשובה על היווצרות אסכולות הבישול האחרות של סין, היות שהוא אסכולת הבישול המוקדמת ביותר בסין. לפיכך המטבח של שאנדונג נחשב לראש וראשון בשמונה אסכולת הבישול הגדולות של סין. הואיל ומחוז שאנדונג סבל לאורך כל ההיסטוריה הסינית מהתפוצצות אוכלוסין, ורבים מתושביו היגרו למחוזות אחרים בחיפוש אחר שטחי עיבוד חדשים, אסכולת הבישול של שאנדונג מתפרשת על פני השטח הגדול ביותר ברחבי בסין, והיא נפוצה באזור בייג'ין, טיינג'ין וכן בשלושת המחוזות של צפון מזרח סין.

 ^{מאפים מטוגנים ממולאים ברצועות דלעת מתוקות - אחד ממאכלי הרחוב הפופולריים בשאנדונג}

המטבח השאנדונגי עושה שימוש נרחב בבשר ועופות, במוצרים מן הים ובירקות. הוא נוטה לתבל בכמויות נדיבות ברוטב סויה, בבצל ירוק ובשום, אך יחד עם זאת לשמור על הטעמים המקוריים של המרכיבים. המאכלים של שאנדונג מתאפיינים במליחות עדינה, והם טריים וריחניים מאוד. המרכיבים במנות בדרך כלל פריכים מבחוץ ורכים מבפנים.

למטבח של שאנדונג היסטוריה ארוכה ובמרוצת השנים התפתחו בו שתי תתי-אסכולות עיקריות: האסכולה של חצי האי ג'יאודונג (במזרח המחוז), שאותו מייצגים המטבחים של העיר צ'ינגדאו ושל אזור פוּשָאן והאסכולה של ג'ינָאן (בירת המחוז שבפנים היבשת), אשר כוללת גם את המטבחים של הערים דֶה-ג'וֹאוּ וטאי-אָן. האסכולה של חצי האי ג'יאודונג מתמחה בטיגון מהיר בטמפרטורה גבוהה, בטיגון בשמן עמוק, בבישול ארוך, בבישול ברטבים סמיכים לאחר טיגון ובאידוי. הטעם של המנות כובש את הסועדים בטריותו והוא נוטה להיות מעודן. מטבע הדברים, מנות רבות מורכבות מפירות ים כשרימפס, צדפות מסוגים שונים ואצות.

^{מאכלי ים מצ'ינגדאו, על חוף הים בשאנדונג}

האסכולה של ג'ינאן מפורסמת בזכות המרקים שלה שאותם מלווים מנות מוקפצות, מטוגנות וצלויות, המצטיינות בהדגשת הטריות של המרכיבים ובמרקמם הרך והפריך. אסכולת ג'ינאן מקפידה על שילוב של מרקים צחים ומרקים סמיכים ועשירים. המרקים הצחים מתאפיינים בצבע צלול ובשמירה על טריות המרכיבים ואילו המרקים הסמיכים מתאפיינים בצבע לבן ובטעמים חזקים. אסכולת ג'ינאן משתמשת במגוון רחב של מרכיבים, החל במעדנים יקרים פרי האדמה והים, דרך ירקות ופירות זולים וכלה במרכיבים הפשוטים ביותר כקני סוף, שעועית וטופו. כל אלה משולבים יחד בקפידה רבה, וכך הפכו המאכלים של ג'ינאן למאכלים פופולריים שזוכים לאהבת הכלל. המטבח של ג'ינאן מקפיד מאוד על ניחוח, טריות וטעמים ייחודיים והוא מהולל בכך שלכל מנה טעם משלה. במטבח של ג'ינאן 200-300 מנות מפורסמות שנעשות במגוון שיטות בישול כגון טיגון מהיר, הקפצה, צלייה, בישול וטיגון בשמן עמוק.

פרט לשתי תתי-האסכולות הגדולות, המטבח של שאנדונג כולל גם את המטבח של בית קונפוציוס, מטבח אצילי ויוקרתי, וכן מטבחים מקומיים ומאכלי רחוב ממקומות שונים. המטבח של בית קונפוציוס שרד בזכות המעמד המיוחד של משפחת קונפוציוס לאורך השושלות השונות בהיסטוריה הקיסרית של סין. משתה כנהוג במשפחת קונפוציוס נערך באירועים מיוחדים כגון קבלת אורחים נכבדים, עם קבלת משרה חדשה, בימי הולדת, בחתונות ובלוויות.