אטריות: חגיגה של ריחות וצבעים

אחד מהמאכלים האסיאתיים המוכרים ביותר בישראל ובמערב הם אטריות (או ה"נודלס"). באזורים שונים בסין קיימים סוגים שונים של אטריות, שזכו לצירופים ורטבים כמעט אינסופיים.

האטריות נחשבות גם לחטיף שניתן לחטוף בדרך אל ומן העבודה, אך באותו הזמן ניתן להתענג על טעמן גם במסעדה מפוארת. בנוסף, יש להן היסטוריה ארוכת שנים, והעדות הכתובה מוקדמת ביותר על קיומן בסין מופיעה עוד בשושלת חאן המזרחית. בשנת 2002 מצאו ארכיאולוגים במחוז צ'ינגחאי קערה ובה נמצאה האטרייה העתיקה ביותר בעולם.

כתבה זאת לא מבקשת להכיל את כל סוגי האטריות הקיימים בסין, אלא רק להכיר לקורא מספר סוגים עיקריים ונפוצים במיוחד.

אטריות לָה-מְיֶין של לאנג'וֹאוּ (Lanzhou lamian, בסינית: 兰州拉面) הן ספינת הדגל הקולינארית של מחוז גאנסו. מספיק רק מבט חטוף בטבח העומל על הכנת האטריות כדי להבין כיצד הן זכו לשְמָן, לאחר רידוד הבצק וחתיכתו למספר רצועת עבות, אוחז בהן הטבח בשני קצותיהן ומותח עד אשר הן הופכות דקות יותר. את מה שנוצר הוא מקפל באמצע ואז מושך לצדדים שוב, מנפנף מעלה ומטה, וחוזר חלילה עד אשר מתקבלות אטריות דקות. במהלך תהליך ההכנה אין שימוש בכלי כלשהו לעיבוד הבצק מלבד הידיים.

מנה זאת מוכרת ונפוצה ברחבי סין, בעיקר בגרסת אטריות עם בשר בקר ונדרש זמן קצר להכנתה – פחות מ-2 דקות.

אטריות פרוסות משאנסי (Shanxi daoxiaomian, בסינית: 山西刀削面, מילולית: איטריות שאנסי פרוסות בסכין) כפי ששמן מעיד עליהן, הדרך להכנת אטריות אלו נעשית על ידי חיתוך הבצק בסכין. הטבח מחזיק ביד אחת את האטריות, בעוד שידו השנייה מחזיקה בסכין וחותכת במיומנות ובזהירות את האטריות הישר אל סיר המים המהביל.

כיום קיימות מכונות המקלות על תהליך ההכנה והופכות אותו למהיר יותר. נוהגים להוסיף למנה זאת רצועות מלפפון, עירית קצוצה, בצל, שעועית מֶש ורוטב צ'ילי. על פי המסופר, ראשיתן במאה ה-12 בטאי-יואן, בירת שאנסי.

אטריות דאן-דאן (Dandan Mian, בסינית: 担担面) הן אטריות דקות מהמטבח הסצ'ואני, בהתאם לכך הן מוגשות במרק חריף מאוד. שמן של האטריות נובע מהדרך בה נמכרו בימי עבר, או ליתר דיוק בשל המוט שנשא אותן. המוכר נהג לשאת על גבו מוט ארוך שנשא שני דליים המלאים במרכולתו הטריה. בהדרגה זוהו האטריות עם דרך מכירתן וזכו לשם זה שנשמר עד היום. לאטריות מתווספים מלבד רוטב צ'ילי, גם רוטב שומשום, חסילונים מיובשים, ירקות משומרים, בוטנים קלויים, פירורי בשר חזיר מטוגן, זרעי שומשום, בצל ירוק, רוטב סויה, חומץ ושום.

אטריות חמות ויבשות של ווּחאן (Wuhan re ganmian, בסינית: 武汉热干面) הן מאכל טיפוסי וייחודי לעיר ווחאן, בירת מחוז חוּבּיי. אוכלים אותן בעיקר כחלק מארוחת הבוקר המקומית, והן נמכרות בדוכני רחוב באזורים שונים בעיר עד חצות הליל, אז הן נהפכות ל"חטיף". האטריות מוצקות אך נעימות ללעיסה, זהובות ומשומנות.

קערת האטריות הטיפוסית תכיל רוטב סויה, רוטב שומשום, ירקות מוחמצים, עירית קצוצה ושמן צ'ילי. הטבח יבשל תחילה את האטריות ביחד עם שמן השומשום במים רותחים, לאחר שהאטריות מוכנות הוא יניח להן להתקרר ולהפוך לאלסטיות. ממש לפני האכילה, האטריות תבושלנה שוב באותו התהליך והרטבים השונים יתווספו עליהם ככתר מלכות על ראשו של מלך נכבד.

על אף שאין הסכמה מפה לפה על מקורן של האטריות, אחד הסיפורים המתחקה אחר מקורן טוען שהן הומצאו לגמרי במקרה. אדם בשם לי בּאוֹ עסק בשנת 1920 בממכר אטריות ברחוב, ובאחד הימים נשפך רוטב השומשום אל תוך קערת האטריות. למחרת שם הוא את האטריות במים רותחים ומכר לעוברים ושבים את המוצר החדש שזה לביקורות משבחות.

אטריות חוּי של חנאן (Henan huimian, בסינית: 河南烩面) בעלות היסטוריה של יותר מ-800 שנה. על פי האגדה, לְי שְה-מין, שנהפך לימים לקיסר הטאנג הראשון, נפל למשכב באחד הימים המושלגים בשנה ונותר ללא מזון. הוא נכנס לאחת הבקתות וביקש מעט מזון להשביע את רעבונו. מארחיו היו עניים מרודים אך הם הכינו לו אטריות רחבות במים רותחים. לאחר מכן שמו אותן בקערה והוסיפו מרק עצמות. לי התענג על המאכל ולאחר שנהפך לקיסר ציווה לתעד את דרך הכנת האטריות על מנת שזאת תשמר גם לדורות הבאים.

למאכל זה נהוג להוסיף אחד משלושת סוגי הבשר הבאים: בשר בקר, בשר כבש או פירות ים. הגרסה עם בשר כבש היא הנפוצה ביותר. למרק בו נמצאו האטריות נודעת חשיבות רבה. ראשית כל מכינים מרק של בשר כבש ורק אז מוסיפים את האטריות המתבשלות בתוכו. רק לאחר מכן מוסיפים בשר כבש מבושל המתנוסס בראש המנה.