המטבח של מחוז ג'יאנג-סו

המטבח של מחוז ג'יאנג-סו החל להתגבש בתקופת שושלת טאנג וסונג. ההישגים הכלכליים בתקופה זו הביאו להעשרת המגוון הקולינארי, והפכו את התפריט של ג'יאנג-סו לאחד מן החשובים בדרום סין יחד עם המטבח של ג'ה-ג'יאנג. במהלך תקופת שושלות מינג וצ'ינג התפשט המטבח במהירות לאורך תעלת בייג'ין-האנג-ג'ואו ולאורך נהר היאנגצה.

מיקומו הגיאוגרפי של המחוז הוא זה שהקנה לו את עושרו הקולינארי, שכן הוא נהנה ממגוון רחב של מקורות מזון. מאכלי הים הידועים של האזור כוללים דגים שונים מנהר היאנגצה, דגיגים מאגם טאי וסרטנים מאגם יאנגדנג. גם ירקות אקזוטיים כמו ברסניה (Brasenia) וטייפה (Typha) מגיעים ממקומות שונים במחוז.

כיום, סיפח לתוכו המטבח של גיאנג-סו מאכלים שונים מאזור נאנג'ינג, יאנג-ג'ואו וסוג'ואו. הדגים וחיות המים שמאפיינים אותו מגיעים בעיקר מנהרות ואגמים, ואופן בישולם מוקפד מאוד; עוצמת האש מדויקת וגם דרושה מיומנות בחיתוך בשר הדגים, זאת על מנת לשמר את הטעם. יש מנות שמתבשלות על אש קטנה, ויש כאלה שמצריכות אידוי או טיגון מהיר. הטעמים הדומיננטיים במנות הם מלוח ומתוק.

^{דג מנדרין מטוגן ברוטב חמוץ מתוק}

במחוז עדיין מקומות רבים בהם מוגשים מאכלים בצורה מסורתית. ראויים לציון הם הספינות באגם טאי המגישות ארוחות מפוארות, כמו גם אלו באגם שואו-סי ובנהר צ'ינגהואי. בנוסף, מקדשים בודהיסטיים שונים, דוגמת מקדש ג'ינשאן שבעיר ג'נג'יאנג ומקדש לינג-יאן שבעיר סוג'ואו, מגישים ארוחות צמחוניות כמיטב המסורת.

בג'יאנג-סו ישנה עוד צורה מסורתית של הגשה. במהלך ארוחות מסוג זה מוגשות הרבה מנות, אך כאלו שמורכבות מחומר גלם אחד בלבד. אותו חומר גלם מבושל בצורות שונות ומגוונות, כך שהארוחה עדיין מאתגרת את בלוטות הטעם ממנת הפתיחה ועד הקינוח. נפוצות במיוחד הן ארוחות הדגים, ארוחות הברווזים, ארוחות הסרטנים וארוחות הצלופחים.

מנות מפורסמות

"היי שלום, פילגש אהובה" (Ba wang bie ji, בסינית: 霸王别姬): מנת דגל זו מתפארת בצב רך שריון ועוף מאודים במרק. היא מתובלת בג'ינג'ר, בצל ירוק, קליפות מנדרינה מיובשות, ציפורן ופלחי תפוח. צב רך השריון והעוף מתבשלים להם לאיטם בסיר מכוסה ועל אש קטנה. הטעם מעדן, והמנה עשירה בחומרים מזינים ובריאים. המנה קיבלה את שמה מהסיפור ההיסטורי הידוע "היי שלום, פילגש אהובה", המספר את סיפור אהבתם הנוגע ללב בין המלך סיאנג-יו לפילגשו שהביא להתאבדותו. יש המשווים את צב רך השריון למלך ואת העוף לפילגשו .

כדורי בשר חזיר מאודים עם בשר סרטן (Qing dun xie fen shi zi tou, בסינית: 清炖蟹粉狮子头): שף שיעמול על מנה זו יתחיל בקציצת בשר חזיר חצי שמן לחתיכות קטנות מאוד. הוא יניח אותו בקדירה, ויוסיף יין אורז, מלח, מיץ ג'ינג'ר, בצל ירוק, עמילן יבש, וכמובן – בשר סרטן. לאחר ערבוב יסודי, הוא יכין כדורים כדורים של מה שבתום 50 דקות אידוי עתיד להיות מעדן מלכים. כדורי הבשר נקראים בסינית "ראש אריה" בשל המראה הדומה, כך לפחות בעיניהם של הסינים. טעמה של המנה עדין, הכדורים משומנים אבל לא מדי, ובשר הסרטן הריחני ניכר.

רצועות טופו מיובש המבושלות במרק עוף (Da zhu gan si, בסינית: 大煮干丝): הרכיב המרכזי במנה הן רצועות הטופו המיובש בסגנון הואי-יאנג. הן מגיעות בחתיכות קטנות מאוד, ומבושלות יחד עם נתחי עוף וחתיכות נצרי במבוק עד שאלו מתרככים.

ברווז שלוש השכבות (San tao ya, בסינית: 三套鸭): מנה שהיא מטריושקה רוסית. כדי להפיח חיים במנה זו רותמים למשימה לא פחות משלוש בעלי כנף שונים. מכניסים יונה אל תוך ברווז בר, ואת ברווז הבר לתוך ברווז בית. מבשלים הכול במשך שלוש שעות בסיר מכוסה על אש קטנה, יחד עם פטריות מיובשות, קותלי חזיר ונצרי במבוק. במנה משתלבים טעמיהם של מגוון הרכיבים לכדי סינרגיה קולינארית והיא מומלצת במיוחד בחורף.

אוכל מהיר, אוכל רחוב וקינוחים

אורז מטוגן עם ביצה (Yang zhou chao fan, בסינית: 扬州炒饭): לא כשמה כן היא. לאורז מוסיפים גם קוביות בשר חזיר, שרימפס, צדפות מיובשות, פטריות מיובשות ושעועית ירוקה, שהופכים את המנה לצבעונית לא פחות מאשר טעימה.

מרק דם ברווז ואטריות אורז (Ya xue fen si tang, בסינית: 鸭血粉丝汤): זהו חטיף של אזור נאנג'ינג. מבשלים את דם הברווז, את קורקבנו, מעיו וכבדו במרק, יחד עם אטריות אורז וטופו מטוגן. לא לבעלי לב חלש.

מלבד אלו, האוהבים דברי מתיקה ישמחו להיתקל בעוגת התמרים הסיניים או בכדורי האורז הדבקים הנחשבים לקינוחים אופייניים של גיאנג-סו.