מי מפחד מביצת אלף השנה?

רשת CNN דירגה אותה ב-2011 ברשימת המנות הקשות ביותר לעיכול ועוררה את זעמם של המעריצים הסינים הרבים של המאכל. ביצת מאה או אלף השנה (באנגלית: Century egg או thousand-year egg, בסינית: Pidan, 皮蛋) היא אחד המאכלים המאתגרים עבור התייר המערבי המגיע לסין. במקום הלבן הרגיל, הביצה המשומרת מגיעה בצבע חום כהה ובמרקם ג'לי שקוף למחצה ומי שיחפש בתוכה את החלמון הצהוב יגלה שהפך לאפור-ירקרק.

ביצת אלף השנה. כמו גבינה צרפתית בחצי יואן

ואם כל זה לא מספיק הביצה מתאפיינת גם בריח ובטעם חזקים במיוחד כתוצאה מהכימיקלים בהם משתמשים בתהליך השימור. מעריציה משווים אותה לגבינות צרפתיות משובחות ומציינים כי בניגוד לאותן גבינות, ביצת מאה השנה היא מאכל שווה לכל כיס בסין שנמכר תמורת כחצי יואן בלבד היחידה (30 אגורות). לעומת זאת, מבקרי המאכל יזכירו את הכינוי שדבק בה בתאילנד ולאוס – "ביצת שתן הסוס" – בשל הריח החריף והסברה (הלא נכונה) שבמהלך הכנתה היא מושרית בשתן של סוסים.

על פי האגדה, מקור הביצה המשומרת הוא במחוז חונאן במרכז סין לפני כ-600 שנה, כאשר תושב מקומי מצא ביצי ברווז שקועות בבריכה של תרכובת סידן ומים ששימשה לבנות את ביתו חודשיים קודם לכן. בניגוד להיגיון הבריא, התושב המקומי בחר לנסות את הביצים ולאחר שגילה את טעמן המשובח החליט להמשיך ולייצר אותן. כדי לשפר את הטעם עוד יותר הוא הוסיף מלח לחומר המשמר שבו נעטפת הביצה.

הביצה המשומרת. 600 שנה של שכלול דרכי ההכנה

עם השנים הלכה דרך ההכנה של הביצה המשומרת והשתכללה כאשר על פי המתכון הקלאסי נעטפות ביצי ברווז, תרנגולת או שלו בתרכובת שמשלבת חרסית (חימר), אפר, מלח, קליפות אורז וסיד.

תהליך השימור מביא לעלייה ברמת החומציות בביצה, לפירוק חלק מהחלבונים והשומנים המורכבים וחסרי הטעם בה וליצירת מולקולות חדשות של טעם. נכונה או לא נכונה האגדה על תושב חונאן, העטיפה בחימר מאפשרת לשמור על הביצה לאורך זמן מבלי שתתקלקל.

ביצה משומרת חתוכה. יש מי שמעדיפים לאכול בדייסה

בגרסה המודרנית מושרית הביצה בתרכובת כימית של מלח, סידן, נתרן פחמתי (סודה לכביסה) ל-10 ימים ואחר כך מתיישנת כשהיא עטופה בפלסטיק במשך מספר שבועות. שיטה זו מקצרת את הליך השימור שנמשך בעבר חודשים.

בסין יש מי שיאכלו את הביצה החתוכה בשילוב עם רוטב של חומץ, ג'ינגר, סויה וסוכר. אחרים יעדיפו להוסיף אותה למאכלים כמו מנות טופו או דייסת אורז ובשר חזיר. הביצה משתלבת באופן מושלם גם עם היו-טיאו (youtiao, 油条),, סוג של מקלות בצק מטוגנים בשמן עמוק שנמכרים בדוכני רחוב בסין.