המטבח של הוּי-ג'וֹאוּ

מאת: CRI  תרגום: פאן סיאו, רן בולדור

מכל סגנונות הבישול המקומיים של מחוז אַנְהוּי (Anhui, בסינית: 安徽), הייחודי ביותר הוא זה של הוּי-ג'וֹאוּ (Hui zhou, בסינית: 徽州), הנקרא בקצרה Hui cai, בסינית: 徽菜 – מטבח הוי. מקורותיו של המטבח הם בימי שושלת טאנג, או ביתר דיוק בהוי-ג'ואו העתיקה, איזור המוגדר היום כנפת שה (She Xian, בסינית: 歙县) השוכנת למרגלות ה"הר הצהוב". מטבח ההוי ידוע בבישול של חיות פרא וצמחי בר, ומתאפיין במנות צבעוניות, בשימוש מוקפד בשמן ובעוצמת אש מדויקת. המטבח מתהדר גם בבחירה מוקפדת של חומרי גלם ותבלינים ובחיתוך ועיצוב מעודנים, במטרה ליצור מנות ריחניות, עשירות בטעמים ואלגנטיות. שיטות הבישול הדומיננטיות הן בישול ברוטב סויה, בישול איטי על אש קטנה ואידוי.

המטבח גם משלב אלמנטים רפואיים במנותיו לשם שיפור הבריאות הגופנית, ומנות מסורתיות רבות הותקנו בהשראת "אוגדן צמחי המרפא", ספר רפואה סיני מפורסם שנכתב על ידי רוקח של שושלת מינג בשלהי המאה ה-16, ונחשב לרלבנטי עד היום.

תרנגול משי מבושל באטיות על אש קטנה יחד עם גרגרי גוג'י

להתפתחות מטבח ההוי קשר הדוק מאוד לסביבתו הגיאוגרפית, האנושית והתזונתית. הוי-ג'ואו שוכנת באיזור הררי בעל אקלים חמים, ממוזג וגשום ובעל חומרי גלם עשירים. בהר הצהוב שלידו יש כ-1,470 מיני צמחים, רבים מהם אכילים, וכן עשרות מיני פטריות ובמבוק. לכל אחד מהמינים עשויים להתאים אופני חיתוך, בישול והגשה שונים. באזור חיים כ-374 מינים של בעלי חיים, ואף שרבים מהם נחשבים כעת כמוגנים בסין, עדיין ניתן למצוא לא מעט מהם בספרי המתכונים, דוגמת פסיוני בר, שפני בר ותרנגולי משי, שמגודלים על ידי איכרים אך שומרים על טעמם העשיר. איזור הוי-ג'ואו חווה פריחה רפואית תחת שושלות מינג וצ'ינג, ומאות מומחי רפואה סינית כתבו לאורך השנים כשש מאות ספרי רפואה, שהיו השראה למנות מקומיות שונות. לדוגמה: תרנגול משי מבושל באטיות על אש קטנה יחד עם גרגרי גוג'י (נקראים באנגלית Wolfberry), גבישי סוכר מבושלים אט עם שושנים מיובשים, בשר חזיר מטוגן עם בזיליקום, פירות גינגקו מטוגנים, חגלה מאודה עם פיטריות ויונה מבושלת על אש קטנה עם בטטה סינית.

יונה מבושלת על אש קטנה עם בטטה סינית 

להלן מתכונים של כמה מנות מסורתיות במטבח ההוי:

דג מנדרין מסריח (Chou gui yu, בסינית: 臭鳜鱼)

כובשים דג מנדרין טרי בתוך מי מלח בטמפרטורה של כ-25 מעלות. ממתינים 7-6 ימים, עד שהדג מעלה ריח באוש. מניחים את הדג בשמן ומטגנים קלות. מבשלים אותו ברוטב סויה על אש קטנה יחד עם חתיכות של בשר חזיר ונצרי במבוק, עד שרובו של הרוטב מתאדה. הריח של המנה אולי אינו מענג ביותר אך טעמה ערב לחיך.

צלי קותל חזיר וצב רך שריון (Huo tui dun jia yu, בסינית: 火腿炖甲鱼)

המרכיב העיקרי במנה הוא צב רך שריון שגדל באזור ההררי של הוי-ג'ואו. את הצב מבשלים במים על אש קטנה ביחד עם קותל חזיר עד ששניהם מתרככים.

הוט פוט ג'יסי (Ji xi yi pin guo, בסינית: 绩溪一品锅)

סוג של הוט פוט שנפוץ בחורף באיזורים ההרריים, המבושל באופן מיוחד ומוקפד. ראשית מניחים שכבה של נצרי במבוק מיובשים בתחתית הסיר. מעליה מניחים שכבה של חתיכות בשר חזיר. לאחר מכן מניחים שכבה נוספת של טופו לבן או טופו מטוגן. בשכבה הרביעית מניחים בסיר כדורי בשר חזיר, ולבסוף מניחים עוד שכבה של אטריות אורז וירקות. מוסיפים תבלינים ומים בסיר ומבשלים על אש קטנה.

כדורי הוי-ג'ואו (Hui zhou wan zi, בסינית: 徽州丸子)

מערבבים בשר חזיר טחון, אורז מטוגן, ביצה, סוכר, תמרים סיניים, שזיפים ותפוזים סיניים. צרים מן התערובת כדורים, ומטגנים אותם בשמן עד שהם מצהיבים. המנה פריכה בחוץ ומתוקה בפנים.

תופיני שומשום נוסח טונסי (Tun xi shao bing, בסינית: 屯溪烧饼)

התופינים ממולאים בירקות משומרים וקוביות בשר חזיר. צולים את התופינים על פחמי עץ עד שמתקבלת צורה כשל שריון סרטן. התופינים פריכים וריחניים וטעמם מתוק-חריף.

טופו עבש בצורת "עור נמר" (Hu pi mao dou fu, בסינית: 虎皮毛豆腐)

המרכיב העיקרי במאכל מקומי זה הוא סוג מיוחד של טופו מותסס. חותכים את את הטופו ומטגנים אותו עד שהוא מצהיב ושטח פניו נראה כמו עור של נמר. מוסיפים תבלינים וממשיכים לבשל אותו על אש קטנה. טובלים ברוטב צ'ילי לפני אכילה.