המטבח של פוג'יין

המטבח של פוג'יין (Mincai, בסינית: 闽菜) הוא אחד משמונת אסכולות הבישול הגדולות של סין. הוא מפורסם בזכות מרקיו , הטעם החמוץ-מתוק שלו וכן המנות שלו המכילות פירות ים. בנוסף, מקובל לחשוב שמטבח זה הוא למעשה שילוב של מטבח בני ההאן ושל עם היוּאֶה, אשר התגורר באזור דרום סין באלף הראשון לספירה ולאחריו. בנוסף, מגעם של בני פוג'יין עם מדינות ועמים אחרים, במיוחד עם החיים באיים בדרום האוקיינוס השקט השפיעו על המטבח הפוג'ייני. כך, בשילוב של תרבויות ועמים שונים נוצר מטבח ייחודי בעל מאפיינים מגוונים.

המטבח של פוג'יין מורכב למעשה משלושה מטבחים במחוז זה, פוג'ואו, דרום פוג'יין ומערב פוג'יין. מאפייניו הבולטים ביותר של המטבח הם שימוש תכוף ביין אורז אדום (Hongzao, בסינית: 红糟, משקה אלכוהולי המופק לאחר סינון המשקע של אורז מותסס) וכן מרקים בעלי טעם חמוץ-מתוק, בהם עורכים שימוש הן בסוכר והן בחומץ.

חיבתם הרבה של תושבי המקום לבישול מרקים שונים קשורה להבנתם את אמנות הכנת המזון. לשיטתם, שיטת הבישול המאפשרת לשמור על טעמם המקורי של חומרי הגלם כמו גם על ערכם התזונתי היא בישול במרק. קיים מגוון רחב של מרקים, אחדים בעלי טעם מתוק ומרענן, בעוד אחרים בעלי ניחוח עז. אחד המרקים המפורסמים ביותר הוא מרק עוף (Jitang, בסינית: 鸡汤). אך לאמיתו של דבר במרק זה מלבד בשר עוף, יש גם בשר בקר, פילה חזיר וצדפות.

המטבח של פוג'יין ידוע גם במאכלים הצמחוניים של פוג'ואו. מאכלים אלו עשויים מסייטן, עור טופו, נצרי במבוק, פטריות שיטאקה ופטריות פאנגס (אוזן) המבושלות בקפידה.

מנות הדגל של המטבח

פוֹ-טיאוֹ-צ'יאנג (Fotiaoqiang, בסינית: 佛跳墙, בסינית: הבודהא קופץ מעל החומה) היא המנה הידועה ביותר של המחוז הפופולארית גם מחוץ לגבולות סין ולה היסטוריה של יותר ממאה שנה. חומרי הגלם שבה כוללים מלפפון ים, אבלון (Abalone), סנפירי כריש, שפתי כריש, צדפות מיובשות, רגלי חזיר מעושנות, פרסות חזיר, חזה עוף, חזה ברווז, פטריות שיטאקה ונצרי במבוק. שיטת הבישול של המאכל מסובכת ומפרכת. ראשית כל מבשלים את חומרי הגלם במספר שיטות בישול שונות: טיגון, הקפצה וטיגון בשמן עמוק. אחר כך מניחים את החומרים שכבה אחר שכבה בתוך כד של יין שאוֹסינג (סוג של יין אורז), בצורה זאת הטעמים השונים משתלבים זה בזה. לבסוף, מכסים את הכד בעלה לוטוס ושמים אותו על אש גדולה. לאחר שהמרק רותח ממשיכים לבשל על אש קטנה במשך חמש עד שש שעות.

מקורה של מנה זה בראשית שושלת צ'ינג. היא זכתה לביקורות נלהבות ומשכה מלומדים ומשוררים רבים אשר שיחרו לפתחה של המסעדה בה נהגו להכינה. השם "הבודהא קופץ מעל החומה" מקורו בשיר עתיק שנכתב על המאכל. " מיד לאחר שנפתח המכסה ריחו של הבשר מתפשט למרחקים, אף הבודהא היה מוותר על אמונתו וקופץ מעל חומת המקדש כדי לטעום ממנו."

צלעות חזיר משכרות (Zui paigu, בסינית: 醉排骨)

מנה מסורתית ואהובה של פוג'ואו, שקיבלה את שמה בזכות הריח העשיר שלה שעשוי לשכר את הסועדים. הרוטב המתלווה למנה מכיל קטשופ, רוטב קארי, מחית גרגרי שומשום, מונוסודיום גלוטמט, מרק עוף ומיץ תפוזים. תחילה מטגנים את צלעות החזיר ביחד עם ערמוני מים בשמן עד שיזהיבו, לאחר מכן שופכים את הרוטב על הבשר המוכן. מנה זאת בעלת טעם חמוץ מתוק אך גם חריפות עדינה. היא פריכה בחוץ ורכה בפנים.

כדורי דגים של הדובה הגדולה (Qixing yuwan, בסינית: 七星鱼丸)

מרק המכיל דג, בשר חזיר וחסילונים מיובשים. שמה הייחודי של המנה נובע מכך שמוגשים במרק המהביל כדורים לבנים, הגורמים לאדם לדמיין את הדובה הגדולה בחלל. טעמה של המנה מעודן והיא איננה שמנונית.

קינוחים אופיינים לפוג'יין הם רסק טארו, עוגיות המכילות בצל ירוק ובשר חזיר וכן אגרול. הקינוחים המפורסמים ביותר במחוז מוכנים ברשת של חנויות הנקראות "נפת שָה" (Sha xian, בסינית: 沙县), על שם הנפה בה הומצאו. בחנויות אלו ניתן למצוא מאכלים כגון אטריות קרות ברוטב, מרק וון-טון ומאכלים כבושים.