תרבות האוכל

האוכל הסיני זוכה לתהילה אדירה בכל רחבי העולם. הענף הנפוץ ביותר שממנו מתפרנסים סינים שהיגרו לחו"ל וצאצאיהם הוא ענף המסעדנות, והרי ידוע לכול – איפה שיש סינים, יש מסעדות סיניות, והאוכל הסיני נפוץ בכל העולם כמעט. המהפכן הסיני הדגול סון יאטסן הבחין בכך כבר בראשית המאה ה-20 כשאמר: "בדורות האחרונים האבולוציה של הציוויליזציה הסינית מפגרת בכל דבר, רק באוכל אנחנו מקדימים את כל המדינות." הטיעון של סון יאטסן נכון מאוד, והעובדות מוכיחות את דבריו – באותם ימים הוכתה הציווליזציה הסינית שוק על ירך בידי הציוויליזציה המערבית, וכל מי ששכלו בראשו היה יכול לחוש בכך. אולם האוכל הסיני היה יוצא דופן והצליח לנחות על חופי אירופה ואמריקה. כיום כמעט בכל פינה בעולם יש מסעדה סינית.

כשמדברים על תרבות האוכל הסינית, רבים מהללים בפה מלא את עושר המתכונים הסיניים ואת הצורה, הטעם, הריח והצבע של האוכל הסיני. למעשה, תרבות האוכל הסינית היא דרך חיים, חלק בלתי נפרד מן התרבות הסינית.

^{ארוחה סינית טיפוסית משלבת מרכיבים: דגנים, ירקות, בשר, דגים ומרק}

רבים מן המאפיינים של הציווליזציה הסינית השפיעו באופן ישיר על תרבות האוכל. בראש ובראשונה, בסין תמיד הייתה התפוצצות אוכלוסין, ולכן כבר בתקופה שלפני שושלת צ'ין (המאה ה-3 לפנה"ס), הסינים אכלו בעיקר דגנים לצד קצת ירקות ומיעטו באכילת בשר. כבר אז התעצבה החלוקה הטיפוסית בתרבות האוכל בין פָאן (fan, בסינית: 饭, מושג המתייחס למוצרי מזון העשויים מדגנים) לצָאי (cai, בסינית: 菜, מושג המתייחס לכל המאכלים המלווים את ה"פאן", כירקות, בשר, טופו ועוד). הפאן הוא המרכיב המרכזי בארוחה, והצאי מלווה את הפאן ומסייע לסועד לבלוע אותו. מדוע צריך "סיוע" כדי לבלוע את הפאן? זאת משום שמאכלי הדגנים תפלים יחסית, ויש צורך במרכיב נוסף שיעודד את הסועדים להמשיך לאכול אותם. מובן שלתפקיד הצאי בארוחה יש מאפיינים המזכירים את תפקידו של המלח, אך השניים אינם שווים. מכאן אפשר ללמוד שהמניע העיקרי שמדרבן את הבישול הסיני הוא "לקשט" את האוכל, כדי שגם מאכלים תפלים יהיו מושכים וערבים לחיך. שנית, מכיוון שהתרבות הסינית תמיד מקפידה מאוד על יופי חיצוני ומלאכות היד הסיניות מפותחות מאוד, מיומנויות הבישול במטבח הסיני עומדות בשורה הראשונה בעולם, ומביאות לידי ביטוי את מאפייני התרבות.

אחד המאפיינים הנוספים של הרגלי האכילה הסיניים הוא התבססות על אוכל חם. דבר זה קשור לעתיקותה של הציווליזציה המזרח אסיאתית ומיומנויות הבישול הגבוהות. הקדמונים הסינים סברו כי לבישול יש תפקיד חשוב בהסרת הריח הרע של בשר חי. האוכל המזרח-אסיאתי התפרסם בעולם בזכות עושר המתכונים שלו ומיומנות הבישול הגבוהה. בספרי ההיסטוריה מסופר כי בתקופת השושלות הדרומיות והצפוניות (420-589 לספירה), הטבח של הקיסר ווּ משושלת ליאנג היה מסוגל להכין 10 מינים של מנות מסוג אחד של ירק ממשפחת הדלועים ולהפיק עשרות טעמים שונים ממנה אחת. מיומנות הבישול הנפלאה שלו גרמה לכולם להשתאות בהתפעלות.

דפוס האכילה המאפיין של הסינים הוא שהם אוכלים מסובין. דפוס האכילה הזה מוקדם מאוד, ואפשר לראות זאת בעדויות רבות שנמצאו בחפירות ארכיאולוגיות – המטבח וחדר האוכל אחד הם. המטבח מוקם במרכז הבית, מעליו הייתה ארובה ומתחתיו מדורה, כך שהסועדים היו מתאספים מסביב לאש. מנהג עתיק זה של אכילה במסובין שרד עד ימינו, והוא השתקפות של תפיסת המשפחתיות ושל החשיבות הרבה שהסינים מייחסים לקשרי דם בהרגלי האכילה שלהם.

^{ארוחה משפחתית בכפר, ראש השנה הסיני}

מבחינת כלי האוכל, אחד המאפיינים החשובים של אנשי מזרח אסיה הוא השימוש במקלות אכילה. למקלות האכילה היסטוריה ארוכה. ב"ספר הטקסים" נכתב כי "כל מאכל יש לאכול במקלות אכילה". מכאן אפשר ללמוד כי כבר בשושלת שאנג לכל המאוחר (מאות 17-11 לפנה"ס) השתמשו במקלות אכילה. המקלות יוצרו בדרך כלל מבמבוק והיו זולים, פשוטים ונוחים לשימוש. אירופים ואמריקנים רבים מתפעלים כשהם רואים את המזרח אסיאתים אוכלים במקלות, ואומרים שמדובר בהמצאה אמנותית. לאמיתו של דבר, סין היא המקור למקלות האכילה הנפוצים בארצות המזרח השונות. המצאת מקלות האכילה בידי אבות האומה הסינית היא אחת התרומות הגדולות שלהם לציווליזציה האנושית.

לתרבות האוכל הסינית המאפיינים הבאים:

1) מיומנות בישול גבוהה: מוצרים רבים שבעיני המערביים נראים בלתי אכילים הופכים למעוררי תיאבון מיידיים אחרי שטבח סיני מניח עליהם את ידו.

2) התפריט הסיני רחב יריעה. כל מה שאפשר לאכול אוכלים, ושום דבר אינו בגדר טאבו.

3) רבות נכתב כיצד יש להתגבר על רעב, ובשנות רעב אוכלים צמחי בר.

4) מכיוון שהסינים אינם יכולים להגשים את כל מאווייהם בכל הקשור לאוכל, השאיפה לאוכל היא בעיניהם השאיפה לאושר בחיים, והמזון עומד בראש סדר העדיפויות שלהם.

אמנות האוכל הסינית מבוססת על עקרונות של בישול המקפיד על צבע, ריח וטעם. כדי שיהיה לאוכל צבע יפה, בדרך כלל משלבים 3-5 מהצבעים כחול, ירוק, אדום, צהוב, לבן, שחור וחום. את זאת עושים על ידי בחירת מרכיבים בשריים וצמחוניים מתאימים, כך שיש מרכיב עיקרי אחד ושניים-שלושה מרכיבים משניים בצבעים שונים. כשמבשלים ומתבלים את המרכיבים האלה כראוי, אפשר להגיע למנה שתהיה תאווה לעיניים. כדי שהמנה תהיה ריחנית ותעורר תיאבון מוסיפים תבלינים מתאימים כגון בצל ירוק, זנגוויל, שום, פלפל חריף, יין, כוכבי אניס, קינמון סיני, פלפל שחור, שמן סומסום ופטריות שיטאקה, כך שהאוכל המתבשל מדיף ניחוח נפלא. כשמבשלים מאכלים מסוגים שונים, חייבים להקפיד לשמור על טעם של טריות ועל הטעם המקורי של המרכיבים, ולעשות כל מאמץ כדי לסלק ריחות רעים. כאשר מבשלים מאכלי ים למשל, המערביים נוהגים להשתמש בלימון כדי לסלק את ריח הדג, ואילו הסינים עושים זאת עם בצל ירוק וזנגוויל.

באמנות הבישול הסינית קיימים אמנם שלושה עקרונות של צבע, ריח וטעם, אך הערך התזונתי של המנה חשוב עוד יותר. כבר בשושלת שאנג, המציא החכם הדגול יִין-יִי (1658-1549 לפנה"ס) את חוק "ההרמוניה בסיר הבישול". הלה ערבב בבישוליו 5 טעמים: מתוק, חמוץ, מר, חריף ומלוח, המתאימים לחמשת המרכיבים התזונתיים שלהם זקוק כל אחד מן האיברים הפנימיים בגוף האדם - הלב, הכבד, הטחול, הריאות והכליות – וזאת כדי לשמור על הבריאות. באוכל הסיני יש צמחי מאכל רבים כגון בצל ירוק, זנגוויל, שום, פטריות אנוקי ופטריות שחורות, אשר כולם מתפקדים כמְחַסנים ומרפאים. הסינים משוכנעים כי מוצרי מזון יכולים להיות יעילים כתרופות, לכן התפתחה תיאוריה הגורסת כי מוצרי המזון והתרופות מקורם אחד, ותיאוריה זו הפכה לעיקרון המנחה מאחורי לימודי התזונה. על כן אמנות הבישול הסינית מייחסת חשיבות רבה להתאמת כמות המרכיבים. בכל מנה, היחס בין המרכיב העיקרי למרכיבים המשניים עומד בדרך כלל על 2:1. פירושו של דבר, שבמנה בשרית המרכיב הבשרי יתפוס כשני שליש מהמנה והמרכיב הצמחוני יתפוס כשליש מהמנה ולהיפך. במרקים תכולת המים תעמוד על 70% והירקות, הבשר או הטופו יהוו כ-30%. ככלל, אם מכינים מרק ואם מכינים מנה אחרת, יש לשלב בצורה ראויה את כל המרכיבים התזונתיים כדי שהאוכל יהיה מזין.

^{שילוב מרכיבים במרק חמוץ-חריף: מים, חומץ, פטריות, בשר, טופו, נצרי במבוק ועוד}

לבסוף, חשוב להבהיר כי "אוכל סיני" הוא מושג ערטילאי משהו, המתייחס לתכונות המשותפות ולדפוסים של תרבות האוכל בסין. הלכה למעשה, בסין מגוון רחב של אסכולות בישול הנבדלות זו מזו גם בשימוש בחומרי הגלם וגם בשיטות ההכנה, התיבול והטעמים של המאכלים.