נפלאות המטבח האויגורי

לא ניתן לדבר על המטבח הסיני מבלי להתייחס לתרומה הקולינרית העצומה של בני המיעוט האויגורי. המסעדות עם העשן שמיתמר מארובת הפחמים שמעל המנגל בחזית וניחוחות הבשר העסיסי שנצלה על הגחלים, הפכו לחלק בלתי נפרד מהנוף המקומי בכל אחת ואחת מעריה של סין. בניגוד אלינו הישראלים, האויגורים אינם זקוקים לסיבה מיוחדת כדי להוציא את המנגל החוצה ולהתחיל לנפנף. הם עושים זאת על בסיס יומיומי, שכן הבשר, ובייחוד בשר הכבש, הוא מרכיב אינטגרלי ובלתי נפרד מחיי היומיום שלהם.

המיעוט האויגורי הוא המיעוט המוסלמי השני בגודלו בסין אחרי מיעוט ההוי. האויגורים היו במקור עם של נוודים ממוצא טורקמני, אך הם החלו לעסוק בחקלאות לאחר שהתיישבו במחוז סינג'יאנג במערב סין במחצית השנייה של המאה ה-9 לספירה. תהליך הפיכתם ליושבי קבע, הביא, בין היתר, למגמה של שינוי בהרגלי האכילה שלהם. אם בעבר התפריט היומי שלהם היה מורכב בעיקרו ממוצרי בשר וחלב, כעת הם החלו לשלב בארוחותיהם גם דגנים, קטניות ומעט ירקות.

במאה ה-13 גברה השפעתה של האיסלאם באזורים שונים בסין, וסינים רבים, ובני המיעוט האויגורי בכללם, המירו את דתם. כתוצאה מכך, הם קיבלו על עצמם את כל כללי הטהרה, האכילה והשתייה של התורה האיסלמית. המטבח האויגורי, אם כן, הוא מטבח המתבסס בעיקרו על המטבח הערבי (או המוסלמי), אך הוא ספג השפעות רבות גם מהמטבח הסיני, על כל גווניו וסגנונותיו.

גל ההגירה של סינים ממוצא האן אל מחוז סינג'יאנג, שהתגבר עם הקמתה של הרפובליקה העממית הסינית, יצר מעין "שידוך" בין המטבח האויגורי לזה של בני ההאן. האויגורים, ששיטת הבישול המועדפת עליהם היא צלייה (כיאה לנוודים לשעבר), ניסו לראשונה את טכניקת הטיגון, והם מיהרו לאמץ אותה.

^{"נאנג" - הפיתה של האויגורים}

למרות שמנות רבות מורכבות מבשר בקר ובשר עוף, הכבש הוא ללא ספק ה"כוכב" של המטבח האויגורי. בשר הכבש מככב בעשרות מנות מכל הסוגים, בין אם מדובר בשיפודים על האש או בתבשילים מורכבים יותר.

מרכיב אינטגרלי נוסף הוא ה"נאנג", הפיתה של האויגורים, שחשיבותו היא כל-כך עצומה עד כדי כך שהאויגורים העניקו לו מעין מעמד של "קדושה". הנאנג אף נחשב לאחד מהסממנים התרבותיים של התרבות האויגורית. צורתו של הנאנג מזכירה מעט את הצורה של בסיס פיצה עגולה, ללא המרכיב של הגבינה והתוספות שמעל אלא רק הבצק. את הבצק מתבלנים בשומשום, בצל ירוק, ביצים, שמן, חלב, מלח וסוכר, ומכניסים לתנור הנאנג המיוחד. הנאנג מגיע בעשרות סוגים שונים והוא אפילו משמש כמרכיב בחלק מהמנות הבשריות.

_{תבשיל כבש על נאנג}

תבשיל כבש על נאנג (Nangbaorou, בסינית: 囊包肉)

זוהי אחת ממנות הדגל של המטבח האויגורי. שני המרכיבים העיקריים של המנה הם הנאנג ובשר הכבש. פורסים את הנאנג לחתיכות, בדומה לאופן שחותכים פיצה ומעליו מניחים רצועות של בשר כבש שעברו טיגון קל במחבת יחד עם ירקות, כמו בצל, פלפלים ועשבי תיבול שונים. בחלק מהמקומות המנה מגיעה בתוך רוטב דליל ופיקנטי, כמו מרק, שמרכך מעט את הנאנג ומוסיף לו טעם נפלא.

המילה "פילאף" מגיעה מהשפה התורכית, אך דומה כי כמעט לכל אחד מהעמים האסייתים יש את הגירסה הייחודית שלו למנת האורז הזו. מדובר בתבשיל אורז מתובל וריחני המגיע בתוספת ירקות ופירות יבשים על סוגיהם השונים. הנגיעה האויגורית מתבטאת בשילובו של מרכיב בשר הכבש.

קדירת עוף וירקות (Dapanji, בסינית: 大盘鸡)

זוהי אחת המנות ה"מודרניות" יותר של המטבח האויגורי. המנה, שמורכבת מעוף שלם פרוש לחתיכות מטוגן יחד עם תפו"א וירקות אחרים ומוגשת ברוטב פיקנטי, משלבת בתוכה סגנונות וטעמים מהמטבח האויגורי והסצ'ואני כאחד. השמועה מספרת שהמנה הומצאה על-ידי טבח מסצ'ואן שנמלט מהמחוז בתחילת שנות ה-80 של המאה הקודמת והתיישב בחבל שה-וואן שבסינג'יאנג. את ההשראה קיבל הטבח לאחר שטעם את אחת ממנות העוף החריפות של האויגורים.

_{קדירת עוף וירקות}

בשר כבש מגולגל בבצק (Bobing Juan Yangrou, בסינית: 薄饼卷羊肉)

בשר כבש אשר מוגש לצד פיסות בצק עגולות ודקיקות (מעין פנקייקים קטנים) ורצועות בצל ירוק. את המנה הזו אוכלים באותו האופן שאוכלים ברווז פקין. פורסים את פיסת הבצק ובמרכזה מניחים את חתיכות הבשר והבצל, יוצקים מעט רוטב מעל, מגלגלים ואוכלים.

 
_{בשר כבש מגולגל בבצק}

אטריות דינג-דינג (Dingding mian, בסינית: 丁丁炒面)

במטבח האויגורי ניתן למצוא מנות איטריות בכל וריאציה אפשרית, בין אם במרק או כמנה בפני עצמה. אחת מהמנות הידועות יותר היא ה-דינג-דינג מיין. שמה של המנה מגיע מצורתן של האטריות אשר מזכירה את הסימניה הסינית 丁. בתחילה לשים את הבצק לרצועות ארוכות ולאחר מכן חותכים אותן לחתיכות קטנות בעזרת סכין. לאחר בישול במים, זורקים את האטריות למחבת ומקפיצים אותם עם עגבניות וחתיכות בשר כבש, ומעל יוצקים את הרוטב, שעשוי מחומץ, מלח,פלפל ומעט סויה. ראוי לציין כי המנה אינה ייחודית למטבח האויגורי וניתן למצוא אותה בוריאציות שונות כמעט בכל מסעדה שמתמחה בהכנת אטריות במדינה. 

שיפודי כבש (kaoyangrou Chuan, בסינית: 烤羊肉串)

אי אפשר שלא להזכיר את שיפודי הכבש המעולים, שאותם ניתן למצוא כמעט בכל פינת רחוב במדינה. למרות שאפשר למצוא שיפודים מסוגים שונים של בשר, שיפודי הכבש הם ללא ספק הטעימים ביותר, והם יכולים לשמש גם כמתאבן לפתוח איתו את הארוחה, או סתם כחטיף קל שמשתלב באופן מושלם יחד עם הנאנג. השיפודים מתובלים במרינדה פיקנטית, שכוללת כמות נדיבה של מלח, זרעי כמון ופלפל חריף גרוס ("שאטה"), אך מי מביניכם שאינו אוהב חריף יכול ליידע את המלצר והוא ידאג להגיש לכם שיפוד לפי בקשתכם.

_{שיפודי כבש על המנגל}

למרות שמרביתה של האוכלוסייה האויגורית יושבת במחוז סינג'יאנג, רבים מבני המיעוט היגרו במהלך השנים לערים שונות בסין והקימו שם קהילות משלהם. בכל עיר סינית ניתן למצוא שפע של מסעדות אויגוריות, והן כולן מחזיקות באישור כשרות (חאלל). המסעדות היוקרתיות יותר אף עורכות בסופ"ש מופעי ריקוד ושירה מסורתיים. נפלאות המטבח האויגורי העשיר ידועות לא רק בסין אלא בעולם כולו, ושום טיול בסין לא יהיה שלם ללא טעימה קטנה ממנו.