ג'יאודזה: הכיסונים הסיניים

לא נגזים כלל אם נאמר שהכיסונים הסיניים – הגְ'יָאודְזְה (Jiaozi, בסינית: 饺子, מוכרים גם בשמם היפני: גיוזה) – הם חלק בלתי נפרד מן התרבות הסינית. כאחד המאכלים הסיניים המסורתיים, הכיסונים מסמלים את הלכידות המשפחתית כאשר כל בני המשפחה יושבים מסובין ואוכלים אותם. כאשר הם מוגשים לאורחים, הם מביעים כבוד וחום כלפי האורח. זר שביקר בסין ולא טעם ג'יאודזה, עלול למצוא עצמו מושא ללעג אחרי שיחזור לארצו, כמי שנסע עד לסין לחינם.

בגדול, הג'יאודזה הם כיסוני בצק דקים ממולאים ומבושלים במים. בעבר הכיסונים האלה היו נאכלים בעיקר בחגים ומועדים, במיוחד בערב ראש השנה הסינית, אז הם מאכל חובה בכל משפחה ומשפחה בסין. במנהגים העממיים של סין קיימים דגשים רבים לגבי הכנת המלית, אופן הסגירה של הכיסון וצורת האכילה. הג'יאודזה אינם הכיסונים היחידים שהסינים נוהגים לאכול כמובן. חוץ מהם הסינים אוכלים באודזה – כיסונים מאודים עבים יותר במגוון צורות וגדלים – ווונטון (או הוּנטוּן בהגייה המנדרינית), כיסונים זעירים המוגשים בתוך מרק.

^{וונטון (או הונטון) - כיסונים במרק}

הבה נדבר ראשית על הכנת המלית. המלית יכולה להיות בשרית או צמחונית, ומקובל לשלב בה בין בשר וירקות. קיצוץ המרכיבים הוא הדבר החשוב ביותר במהלך המלית: אחרי שמשלבים את הבשר, הירקות והתבלינים יחד, מניחים את התערובת על קרש חיתוך וקוצצים אותה דק דק בסכין. סכין החיתוך הולמת בחוזקה בקרש החיתוך ופולטת צלצולים רמים. מכיוון שעוצמת הקיצוץ משתנה כל הזמן, הצלילים העשירים בוקעים בקצב משתנה תמידית בדומה ללחן יפהפה, אשר מגיע אל אזניהם של השכנים. במקומות אחדים בסין, התושבים אפילו מתחרים ביניהם מאיזה בית יבקעו קולות הקיצוץ הרמים ביותר ובמשך הזמן הרב ביותר. מכיוון שצליל המילה הסינית ל"ירקות" דומה לצליל של המילה "עושר", הסינים נוהגים לומר שככל שזמן קיצוץ המלית ארוך יותר, פירוש הדבר שהממון שהמשפחה תשיג יהיה רב יותר. ככל שזמן הקיצוץ ארוך יותר, אפשר גם למלא יותר ויותר כיסונים, ומספר הכיסונים הרב מסמל את עושרה של המשפחה.

^{הכיסונים הפופולריים ביותר מבושלים במים. פעמים רבות מקובל להגיש את הכיסונים עם מרק צח בצד}

בתום הכנת המלית, יש להקפיד הקפדה יתרה גם על צורת העטיפה. ברוב האזורים נוהגים לשמור על צורת הסהר המסורתית. בעת שעוטפים את הכיסונים, חותכים את פיסות הבצק העגולות לשניים, ואחר כך מהדקים את הקצוות החצי עגולות באגודל ובאצבע המורה. יש משפחות שמהדקות את שתי הפינות של הכיסונים בצורת הסהר, וכך יוצרים צורה של מטילי זהב וכסף מסורתיים מסין העתיקה. את הכיסונים מניחים לבסוף בתוך קערה מכוסה ביריעת בד, והדבר מסמל את עושרה של המשפחה. תושבי הכפרים נוהגים "לחרוט" באצבעותיהם על הכיסונים קישוטים בצורה של ראשי שיבולים, שמסמלים את התקווה לקציר דגנים טוב בשנה החדשה.

אחרי שעוטפים את הכיסונים, הגיע הזמן לבשל אותם. לאחר שהמים בסיר רותחים, מכניסים את הכיסונים למים הצלולים אחד אחד, כמו סידור של יצירות אמנות. אחר כך בוחשים את הכיסונים שבמים בכף, כדי לוודא שהם לא יידבקו לתחתית הסיר. בזמן הבישול מקובל למזוג מים קרים לסיר שלוש פעמים, היות שהצליל למילה הסינית "לעשות שוב ושוב" מזכיר את הצליל של הביטוי "להשיב את המזל הטוב". הכיסונים הטעימים יהיו מוכנים בחלוף 10-20 דקות. הבישול במים הוא השיטה המסורתית והפופולרית ביותר להכנת הג'יאודזה, והיא המקובלת גם בראש השנה. אין סיני שלא יישבע בתוקף כי שיטה זו מוציאה את המיטב מן הכיסונים, אבל קיימות גם שיטות נוספות – אידוי וטיגון בשכבת שמן דקה לאחר בישול במים. הסינים נוהגים להטביל את הג'יאודזה בחומץ, המשולב לעתים גם ברוטב סויה ומעט חריף.

^{כיסונים מטוגנים. את הכיסונים מטגנים אחרי בישול בשכבת שמן דקה רק בצד אחד, כך שצד אחד של העטיפה נעשה פריך והאחר נותר רך. לעתים רחוקות מאוד מטגנים את הכיסונים בשמן עמוק}

קיימים גם כללים עממיים לאכילת הכיסונים בחג. את הקערה הראשונה צריך להעניק לאבות, כדי להביע כבוד וגעגועים לדורות הקודמים שכבר הלכו לעולמם. את הקערה השנייה נהוג להעניק לאלילים עממים כגון אל המטבח. המשפחה מתחילה לאכול רק את הכיסונים שבקערה השלישית. כשאוכלים יש להקפיד היטב לאכול מספר זוגי של כיסונים ולא מספר אי-זוגי. יש זקנים הנוהגים לדקלם בעת הארוחה את האימרה העתיקה: "הרבה מנות, הרבה ממון", שכן המילה "מנות" נהגית בצורה דומה למילה "ממון". בתום הארוחה, חובה להשאיר מספר זוגי של קערות, צלחות ואפילו סירים, ואותם להניח מכוסים יחד עם הכיסונים שלא בושלו. מנהג זה מסמל את התקווה לשפע שיישאר בכל שנה ושנה.

הג'יאודזה הם מאכל חובה בכל ארוחת ערב ראש השנה. גם אם לומדים, עובדים או עושים עסקים רחוק מהבית, כולם חייבים לשוב הביתה ולחגוג עם המשפחה. בני המשפחה עוטפים את הכיסונים ואוכלים אותם יחדיו, ובאווירת חג נינוחה הם חולקים יחד את ההנאה.

^{כיסונים מאודים בסגנון נאנג'ינג. הצורה החיצונית של הכיסונים המאודים משתנה בהתאם למנהגים המקומיים}

פרט לחשיבות הסמלית של הג'יאודזה בתרבות הסינית, בחיי היומיום חלו כבר שינויים מרחיקי לכת בתהליכים רבים הקשורים בג'יאוגזה. בערים של היום למשל התושבים ממעטים להכין את המלית ואפילו את הכיסונים בעצמם, ובכל ראש השנה, הם הולכים לסופרמרקט, קונים כיסונים קפואים ומבשלים אותם או פשוט כל המשפחה הולכת לאכול ג'יאודזה במסעדה. אפילו בכפרים מנהגים וטקסים רבים הקשורים בג'יאודזה הולכים ונעלמים.

איך מזמינים ג'יאוגזה?

במסעדות המתמחות בג'יאודזה מבחר מליות כל כך גדול שאפשר למלא בו ספרים שלמים. כאן קצרה היריעה כמובן מלפרט את כולן, וניתן כאן רק כמה הצעות שיסייעו לכם להסתדר (בסוגריים השם הסיני של המנה בתעתיק לועזי ובסימנים סיניים).

התפריט נחלק בדרך כלל על פי סוג הבשר שבמלית – הבשר המקובל ביותר הוא חזיר (Zhurou, 猪肉), אח"כ בקר (Niurou, 牛肉) וכבש (Yangrou, 羊肉). מליות צמחוניות יופיעו תחת הכותרת "צמחוני" (Sucai, 素菜 או Sujiao, 素饺). כיסונים ממולאים בבשר עוף (Jirou, 鸡肉) הם מחזה נדיר בסין, ואפשר למצוא אותם במסעדות בודדות בלבד. במסעדות משובחות במיוחד תמצאו גם כיסונים ממולאים בדגים ומאכלי ים שהם מעדן בלתי רגיל, ולפעמים אפילו ג'יאודזה ממולאים בבשר חמור (Lürou, 驴肉) או כלב (Gourou, 狗肉). המלית לעולם תכיל שילוב של בשר וירקות, ואף פעם לא בשר בלבד. המליות הפופולריות שאותן אפשר למצוא בכל מקום הם בשר חזיר עם כרוב סיני (Zhurou Baicai, 猪肉白菜), בקר עם בצל ירוק (Niurou Dacong, 牛肉大葱), כבש עם גזר (Yangrou Huluobo, 羊肉胡萝卜), שרימפס, ביצה ופטריות (Haisanxian, 海三鲜) וביצה מקושקשת עם עירית (Jiucai Jidan, 韭菜鸡蛋), לצמחוניים שבכם.

^{צעדים ראשונים בהכנת ג'יאודזה}

מסעדות המתמחות בג'יאודזה מגישות כיסונים מבושלים (Shuijiao, 水饺) ומטוגנים (Jianjiao, 煎饺). בשביל כיסונים מאודים (Zhengjiao, 蒸饺), אין צורך ללכת למסעדת ג'יאודזה, כי רוב הסיכויים שלא תמצאו שם כאלה. את אלה תוכלו למצוא בשפע במזללות רחוב המגישות גם מרקי וונטון (Huntun, 馄饨), בעיקר בשעות הבוקר.