המטבח הסצ'ואני

המטבח הסצ'ואני הוא אחד משמונה אסכולות הבישול הגדולות של סין, והוא תופס מעמד חשוב מאוד בתולדות הבישול הסיני. הוא מפורסם בזכות חומרי הגלם העשירים, התיבול המשתנה, מגוון המאכלים והשימוש הנדיב בפלפל חריף ובפלפל סצ'ואני – פלפל קטן וממזרי הדומה בצורתו החיצונית לפלפל שחור, ושיוצר מעין תחושה מרדימה בפה. האוכל הסצ'ואני זכה לתהילה בסין ומחוצה לה בזכות שיטות הבישול הייחודיות והטעם המקומי העשיר.

^{הפלפל הסצ'ואני, טעמו מרדים ועוקצני ומוטב לא לנגוס בו}

המאכלים של צֶ'נְגדוּ וצ'וֹנְגְצִ'ינְג הם מייצגי המטבח הסצ'ואני. בשני המקומות נוהגים להשתמש בתבלינים מגוונים וייחודיים מאוד. אלה כוללים את שלושת הפלפלים – הפלפל הסצ'ואני, הפלפל השחור והפלפל החריף (צ'ילי) – ושלושת המרכיבים הריחניים – בצל ירוק, זנגוויל (ג'ינג'ר) ושום. כמו כן, נעשה שימוש תכוף ובכמויות נדיבות בחומץ ובמחית שעועית מנפת פּי שבצ'נגדו הרבה יותר מבמטבחים סיניים אחרים. תבלינים אלה הם חלק בלתי נפרד בשניים מן הטעמים האופיינים ביותר למטבח הסצ'ואני: האחד מכונה "ניחוח דג" (רוטב פיקנטי המשלב חריפות עדינה, מתיקות ומליחות) והאחר "טעם משונה" (כינוי כללי לרטבים המשלבים טעמים מנוגדים, בדרך כלל חריף ומתוק ביחד). אם נתפשר על המרכיבים האלה ונשתמש בתבלינים אחרים, המנה תאבד את טעמה ולא תהיה אותה מנה.

במטבח הסצ'ואני נהוג להבחין בין שבעה טעמים ושמונה רטבים. שבעת הטעמים הם מתוק, חמוץ, חריף, מלוח, מר, ריחני והטעם הייחודי ביותר – הטעם המרדים, המכונה בסינית מָה (麻, ma), שאותו מעניק השימוש בפלפל הסצ'ואני. שמונת הרטבים הם: ניחוח דג, חמוץ-חריף, רוטב פלפל מרדים, רוטב "הטעם המשונה", חריף-מרדים, שמן צ'ילי, רוטב ג'ינג'ר ורוטב ביתי. במטבח הסצ'ואני לא פחות מ-38 שיטות בישול, שכוללות בעיקר טיגון קצר בשמן רדוד, טיגון-ערבוב קצר ("הקפצה"), טיגון-ערבוב יבש (בלא תוספת נוזלים פרט לשמן), טיגון קל ולאחריו צלייה, טיגון וצלייה בסגנון ביתי ועוד. מבחינת הטעם, המטבח הסצ'ואני מקפיד מאוד שלכל מאכל יהיה ייחוד משלו ויצטיין בצבע, בניחוח, בטעם ובצורה. על כן בחוגי הבישול הבינלאומיים נהוג לומר "האוכל מסין, הטעם מסצ'ואן". המטבח הסצ'ואני מונה למעלה מ-4000 מנות, ויותר מ-300 מתוכן זכו למעמד של מנות סיניות מפורסמות.

^{הצ'ילי - איך נראה האוכל הסצ'ואני בלעדיו?}

לחריפות המפורסמת של האוכל הסצ'ואני סיבה פשוטה הקשורה בתנאי מזג האוויר: בחורף הקריר החריפות של האוכל מחממת, ובקיץ הלוהט והלח החריפות מסייעת להזעה וזו מקררת את הגוף מהר יותר. קשה לדמיין איך נראה המטבח הסצ'ואני לפני הופעת הצ'ילי מאמריקה, אולם זה מצא לו בית חם בסצ'ואן ובמחוזות שמסביבה והתפוקה שלו גדולה מאוד.

האוכל הסצ'ואני נחלק ל-4 סוגים עיקריים: מנות המתאימות למשתה מפואר, מנות המתאימות לסעודה רגילה, מנות עממיות המתאימות לארוחה מהירה ואוכל ביתי. מלבד אלה, יש כל מיני מאכלי רחוב ומאפים עממיים, מסורתיים ומפורסמים ממקומות שונים בסצ'ואן, והם מעשירים מאוד את המטעמים המקומיים.